ChiliCzosnek.pl - Pikantny blog kulinarny

Karkówka pieczona po staropolsku

karkówka / jałowiec / kolendra / goździki / ziemniaki puree / kapusta zasmażana

Karkówka pieczona po staropolsku z owocem jałowca. Inspiracją do przygotowania pieczonej karkówki z jałowcem był przepis na pieczoną szynkę pochodzący z książki „Jak gotować dobrze, smacznie i tanio” wydanej w 1935 roku.

Składniki:

  • karkówka wieprzowa 1 kg
  • sól morska
  • cebula 2 szt
  • masło 2 łyżki

 

marynata:

  • ocet winny biały 100 ml
  • ocet spirytusowy 300 ml
  • marchew 1 szt
  • seler 0,5 szt
  • cebula 1 szt
  • natka pietruszki 0,5 pęczka
  • owoc jałowca 10 szt
  • kolendra ziarna 1 łyżeczka
  • goździki 3 szt
  • ziele angielskie 3 szt
  • liść laurowy 1 szt
  • chili suszone 1 szt

 

sos pieczeniowo – jałowcowy:

  • sos maślany 400 ml
  • sos z brytfanny po pieczeniu mięsa
  • śmietana 18% 1 łyżka
  • mąka 1 łyżeczka
  • sól, cukier
  • owoc jałowca 5 szt

 

sos maślany:

  • masło 80 g
  • mąka 80 g
  • rosół 500 ml (kostka rosołowa)

 

kapusta kwaśna duszona:

  • kapusta kwaszona 500 g
  • smalec 50 g
  • cukier 50 g
  • sól 1 łyżeczka
  • cebula
  • rosół 200 ml (kostka rosołowa)
  • ocet winny 1 łyżka

 

ziemniaki puree:

  • ziemniaki 1 kg
  • mleko 300 ml
  • masło 50 g
  • sól 1 łyżeczka
Czas przygotowania: ok. 2 h (+ 2 dni marynowania)
Ilość porcji: 6
Stopień trudności: średni 
Stopień ostrości: łagodne 

 

Sposób przygotowania:

1. Przygotować marynatę: marchew, seler i cebulę obrać, pokroić w większe kawałki.
2. W garnku zagotować ocet z przyprawami (jałowca rozgnieść) i włoszczyzną, przestudzić.
3. Mięso zalać zimną marynatą, odstawić na 2 - 3 dni, polewać przy obracaniu sosem.
4. Na godzinę przed pieczeniem mięso obficie natrzeć solą, skórę ponacinać.
5. Na dno brytfanny ułożyć 2 łyżki masła i włoszczyznę z marynaty, na to karkówkę.
6. Piec w 200 stopniach C przez 1 godzinę 30 minut.
7. Gdy mięso się zrumieni podlewać je często sosem z brytfanki i wodą.
8. W połowie pieczenia mięso obrócić na drugą stronę.
9. Po godzinie włożyć obrane i pokrojone w plasterki cebule.

Karkówka pieczona po staropolsku

 Przygotowanie ziemniaków puree:

1. Ziemniaki obrać, pokroić, ugotować na miękko z łyżeczką soli, odlać wodę.
2. Zagrzać mleko, ziemniaki rozgnieść w garnku lub przecisnąć przez prasę do ziemniaków.
3. Ucierać ziemniaki, dodając stopniowo gorące mleko, aż powstanie puszyste puree.
4. Masło pokroić na kawałki i dodać do ugniatanych ziemniaków.

Purée można przyprawić gałką muszkatołową.

 

Przygotowanie sosu maślanego:

1. Do garnka dać 80 g masła i 80 g mąki, zasmażyć na małym ogniu mieszając ok. 2 minuty.
2. Zalać rosołem albo kostką rosołową wymieszaną z pół litra gorącej wody.
3. Intensywnie mieszać trzepaczką do zagotowania.

Przed krojeniem w plastry odczekać ok. 15 minut, aby karkówka odpoczęła. Pieczoną karkówkę polecam podawać na gorąco polaną sosem pieczeniowo - jałowcowym z ziemniakami puree i duszoną kapustą. Świetnie smakuje także na zimno z pieczywem, pokrojona w plasterki.

Karkówka pieczona po staropolsku

Przygotowanie sosu pieczeniowo – jałowcowego:

 

1. Przygotować sos maślany.
2. Do 400 ml sosu maślanego przelać sos z brytfanny po pieczeniu karkówki.
3. Mieszając trzepaczką zagotować sos, doprawić cukrem.
4. Dodać 5 rozgniecionych owoców jałowca, gotować na małym ogniu 5 minut.
5. Śmietanę wymieszać z szczyptą soli, odrobiną zimnej wody i łyżeczką mąki.
6. Zahartować śmietanę 2 łyżkami sosu, przelać do garnka, wymieszać i zagotować.

Sos pieczeniowo – jałowcowy
Duszona kapusta kiszona

Przygotowanie kapusty kwaśnej duszonej:

 

1. Na patelni rozgrzać smalec, dodać cukier i pokrojoną w piórka cebulę.
2. Gdy cebula się zrumieni dodać kapustę kiszoną.
3. Dusić pod przykryciem 10 minut, często mieszając.
4. Zalać rosołem albo kostką rosołową wymieszaną z gorącą wodą do zakrycia kapusty.
5. Dusić pod przykryciem do miękkości (ok. 10 minut), często mieszając .
6. Dodać 100 ml sosu maślanego (ok. pół szklanki), łyżeczkę soli i octu winnego.
7. Zamieszać i dusić jeszcze ok. 5 minut.

Kapustę duszoną można doprawić kminkiem.

Jałowiec jest najbardziej typową przyprawą dla kuchni staropolskiej. Oprócz zastosowań kulinarnych w polskiej kulturze ludowej pełnił także funkcje ochronne. Chronił przed strzygami, zmorami i nocnicami, a po wprowadzeniu chrześcijaństwa - przed szatanem.
Szyszkojagody jałowca zawierają olejki eteryczne, seskwiterpeny, flawonoidy, glikozydy, garbniki i witaminę C. Mają działanie przeciwbakteryjne, antyoksydacyjne i chronią ośrodkowy układ nerwowy.

Karkówka pieczona po staropolsku

SZYNKA PIECZONA.

1,5 kg surowej szynki wieprzowej zalać zimnym octem, uprzednio przegotowanym z korzeniami i włoszczyzną i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 dni, polewając ją przy odwracaniu sosem. Na godzinę przed pieczeniem natrzeć szynkę dokładnie solą, skórkę na niej ponakrawać, poczem wsunąć do gorącego pieca, podłożywszy 2 łyżki masła i włoszczyznę z marynaty. Gdy szynka się zrumieni, polewać ją ciągle sosem, który puści, oraz sosem z marynaty, a na pół godziny przed podaniem włożyć 2 obrane cebule, pokrajane w plasterki. Trzeba piec szynkę 2,5 godziny, oczywiście zależnie od wielkości kawałka. Do szynki pieczonej podaje się kapustę, czerwoną kapustę lub pure z grochu.

„Jak gotować dobrze, smacznie i tanio” Jadwiga Bemska, 1935

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.